RECEITA TUNISIANA(Maraqat al-Safarjal)

Sweet Ragout de marmelo e Cordeiro

(Tunisia) (Tunísia)
Maraqat al-Safarjal Maraqat al-Safarjal
Makes 4 servings Rendimento: 4 porções

This recipe will help me explain some confusion in Mediterranean culinary terms. Esta receita irá me ajudar a explicar alguma confusão em termos culinários do Mediterrâneo. In North Africa there are two very different words that mean "stew." No Norte de África, há duas palavras muito diferentes que significam "cozido". In Morocco, a stew is called a tajin (or tajin), but in Tunisia a stew is called maraqa. In Tunisia, a tajin is not a stew but the word for a kind of omelette. Em Marrocos, um ensopado é chamado de Tajin (ou Tajin), mas na Tunísia, um guisado é chamado maraqa. Na Tunísia, um Tajin não é um ensopado, mas a palavra para uma espécie de omelete. The Italians have the same kind of omelette, which they call a frittata. The Spanish have this too, but they call their omelette a tortilla (it never means a flat bread in Spain), a word the Mexicans use not for an omelette but for a kind of flat bread. Os italianos têm o mesmo tipo de omelete, que eles chamam de uma fritada. Os espanhóis têm isso também, mas eles chamam de omelete uma tortilla (que nunca, um pão achatado, em Espanha), uma palavra que os mexicanos não utilização de uma omelete, mas para uma espécie de pão achatado. Now, to complicate matters further, my Arabic-English dictionary (Wehr) translates maraqa as a kind of broth or sauce, but, more accurately, it really is what the French call an etuvé, a slow-cooked covered stew containing very little fat or liquid, although I call it a ragout since that's the word I believe readers are most familiar with. Agora, para complicar ainda mais, o meu dicionário árabe-Inglês (Wehr) maraqa traduz como uma espécie de caldo de carne ou molho, mas, mais precisamente, ele é realmente o que os franceses chamam um Etuve, um cozidos cobertos guisado lento com pouca gordura ou líquido, apesar de eu chamar-lhe um ragu já que é a palavra que eu acredito que os leitores estão mais familiarizados. The tajin of Morocco is also nearly identical to this French etuvé. The word tajin, although referring to either the stew or the omelette, actually is the name of the shallow earthenware pan that both the stew and the omelette are cooked in, and that word derives from the Greek teganon, meaning frying pan. O Tajin de Marrocos também é quase idêntico a este Etuve francês. Tajin A palavra, embora referindo-se a qualquer guisado ou o omelete, na verdade é o nome da panela de barro cozido que tanto raso ea omelete são cozidos em, e essa palavra deriva do grego teganon, significando frigideira. (By the way, safarjal means "quince.") (By the way, safarjal significa "marmelo".)
The maraqa-style of cookery had a wide enough influence that one finds it in Provence, probably brought back by the Pied-Noirs, the returned French settlers from North Africa, as evidenced by J.-B. O maraqa estilo de cozinha teve uma influência bastante grande que se encontra em Provence, provavelmente trazido de volta pela-Pied Noirs, os franceses voltaram colonos do norte da África, como evidenciado por J.-B. Reboul's recipe for la marga in his nineteenth-century cookbook La cuisinière provençal. There Reboul has completely changed the concept but the ingredients are purely North African with the combination of lamb and chicken cooked with fava beans, chickpeas, cardoons, zucchini, artichokes, and onions seasoned with cayenne pepper, cumin, and other spices. de receita Reboul para la marga em seu século XIX Cuisinière provençal La livro. Existe Reboul mudou completamente o conceito, mas os ingredientes são puramente norte-Africano com a combinação de cordeiro e de frango cozido com feijão fava, grão de bico, cardos, abobrinha, alcachofra, e cebola temperada com pimenta cayenne, cominho e outras especiarias.
This sweet recipe can be made with prunes or dried apricots instead of the quince. Esta receita doce pode ser feito com ameixas secas ou damascos secos em vez do marmelo. Dried rose petals are traditionally used as a flavoring. Pétalas de rosa secas são tradicionalmente utilizados como aromatizantes. This particular combination of lamb and fruit appears to derive its provenance from Persian cuisine via the Ottoman Turks. Essa combinação especial de cordeiro e frutos parece derivar a sua proveniência do persa cozinha através dos turcos otomanos. Although the Greeks know a similar dish called arni me kithouma or kidonia that they make with veal or pork as well as the cinnamon, it too is probably derived from the Persians through the Turks. Embora os gregos sabem um prato semelhante chamado Arni me kithouma ou Kidonia que eles fazem com vitela ou de porco, assim como a canela, ela também é provavelmente derivado de os persas com os turcos.

1-1/4 pounds boneless leg of lamb, 1-1/4 libras perna de cordeiro desossada,
trimmed of all fat and cubed aparado de todas as gorduras e em cubos
1/2 teaspoon ground cinnamon 1 / 2 colher de chá de canela em pó
1 teaspoon dried and ground rose petals 1 colher de chá seco e moído pétalas de rosa
or 1/4 teaspoon rose water ou 1 / 4 colher de chá de água de rosas
Salt to taste Sal a gosto
1/2 cup extra virgin olive oil 1 / 2 xícara de azeite extra-virgem
1-1/2 pounds quince (see Note) , marmelo 1-1/2 libras (ver nota) ,
peeled, cut into eighths, and cored descascadas e cortadas em oitavos, e sem caroço
3 to 4 cups water 3-4 xícaras de água
1-1/3 cups sugar 1-1/3 xícaras de açúcar

1. 1. In a medium-size bowl, toss the lamb together with the cinnamon, rose petals or rose water, and salt. Em uma tigela de tamanho médio, misture o cordeiro, juntamente com a canela, pétalas de rosa ou rosa, água e sal.
2. 2. In a medium-size casserole, heat the olive oil over medium-high heat and brown the lamb, about 2 minutes, stirring. Em uma caçarola de tamanho médio, aqueça o azeite em fogo médio-alto e de cordeiro ao marrom, de cerca de 2 minutos, mexendo. Add the quince, cover with the water, and bring to a boil. Adicione o marmeleiro, cubra com a água e leve para ferver. Reduce the beat to medium-low and cook for 1 hour, uncovered. Reduza o ritmo para médio-baixo e cozinhe por 1 hora, descoberto. Add the sugar and stir. Adicione o açúcar e mexa. Cover and cook until the lamb is very tender and the quince soft, about another hour. Tampe e deixe cozinhar até que o cordeiro é muito macia e suave do marmeleiro, cerca de uma hora. Remove to a serving platter with a slotted spoon and serve. Retire para uma travessa com uma escumadeira e sirva.

Note: Nota:
Quince are like very hard apples. Quince são como maçãs muito difícil. Although there is a sweet variety in North Africa, the quince available in American markets are inedible in the raw state. Embora haja uma variedade doce na África do Norte, o marmelo disponíveis no mercado americano não são comestíveis, em estado bruto. Use a sharp knife and don't cut them up until you need them because they discolor. Use uma faca afiada e não cortá-los até você precisar deles, porque descolorir.